El proceso de elaboración del queso comienza con el metabolismo de la leche a través del cultivo microbiano, el crecimiento artificial controlado de microorganismos. Estos cultivos fermentan la leche y producen ácido láctico a partir de azúcares naturales que le dan al queso un sabor amargo. Esta fermentación baja el pH y, como decíamos, permite el desarrollo de sabores.
A continuación, la leche se separa mediante cuajo en componentes sólidos y líquidos. El cuajo es un complejo enzimático que interviene en la coagulación de las proteínas de la leche. El componente sólido resultante se llama cuajada y el componente líquido se llama suero.
Después de que la leche se haya solidificado, se fermenta la cuajada hasta que alcanza un pH de 6,4.
Luego se separa del suero y se extiende para formar una estera. La alfombra se corta en secciones y capas para exprimir más líquido.
La fermentación continúa durante este período hasta que el pH alcanza 5,1-5,5, después de lo cual se sala el queso. Dependiendo del tipo de queso producido, se puede realizar un procesamiento adicional antes del almacenamiento, envejecimiento y envasado para su distribución.
La medición del pH durante la producción de queso es esencial para garantizar una fermentación adecuada y la seguridad alimentaria. Si el pH es demasiado bajo, el queso se volverá quebradizo y mohoso después del envasado.
Si el pH es demasiado alto, el queso puede volverse demasiado fuerte y se corre el riesgo de que se formen patógenos, que pueden ser peligrosos para el consumo.
"La salud no es la ausencia de enfermedad, sino la resonancia armónica de nuestros campos magnéticos celulares."
